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長かった夏も終わり、徐々に秋の気配が深くなってきました。食欲の秋というように、秋は食材が豊富です。今回は、ほどよい粘りがおいしい「里芋ご飯」とヘルシーでボリューム感がある「キノコと肉団子のスープ」を紹介します。
（酒井恭子・松江赤十字乳児院管理栄養士）
キノコと肉団子のスープ
キノコたっぷりのヘルシーメニューで、煮すぎないことがポイント。キノコは食物繊維を多く含み、カルシウムの吸収を助けて骨を丈夫にするビタミンＤの供給源として威力を発揮します。水分が多く傷みやすので、長期保存する場合はポリ袋で冷凍庫に入れておくと長持ちします。
＜材料４人分＞
生シイタケ４枚、シメジ１パック、マイタケ１パック、豚ひき肉２００グラム、ショウガ搾り汁小さじ１、コショウ少々、卵２分の１個、かたくり粉大さじ２、塩小さじ２分の１、薄口しょうゆ大さじ２、酒大さじ２、水６カップ、ネギ３本
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| キノコと肉団子のスープ |
＜作り方＞
（１）キノコは石突きを取り、食べやすい大きさに切る。
（２）豚ひき肉にショウガ搾り汁、塩、コショウ、卵、かたくり粉を入れ、よく練り混ぜる。これを大さじ１杯分ずつ取り、丸めて団子にする。
（３）鍋に分量の水を入れて火にかけ、沸騰したら（２）の団子を入れる。煮立って団子が浮いてきたら、あくを取りながら中火で５〜６分煮る。
（４）団子が煮えたところへ（１）のキノコを入れる。酒、淡口しょうゆ、塩、コショウで味を調え、ネギを散らして一煮立ちさせる。
●エネルギー １６５キロカロリー
●ビタミンＢ１ ０・６５ミリグラム
●食物繊維 ５・６グラム
里芋ご飯
里芋は洗ってザルに上げ、切り口を乾かしておくと、煮る時にぬめりが出にくいです。お好みでジャコや鶏肉などを入れてもおいしく頂けます。ご飯も里芋も炭水化物が主成分なので、ビタミンＢ１の宝庫である豚肉を組み合わせることでバランスが取れます。
＜材料４、５人分＞
米３カップ、水３カップ、里芋５、６個、薄揚げ２枚、ニンジン４分の１本、ごま少々、ユズ少々、出し昆布１０センチ、薄口しょうゆ大さじ２、塩小さじ３分の１、酒大さじ２
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| 里芋ご飯 |
＜作り方＞
（１）米は炊く３０分以上前に洗い、分量の水と出し昆布を入れる。
（２）里芋は皮をむき一口大に切る。塩を振り、手でもんでぬめりを出し、ざっと水で洗ってザルに上げ、水を切る。
（３）薄揚げは熱湯をかけて油抜きをし、細かく刻む。ニンジンも細かく刻む。
（４）（１）に薄口しょうゆ、塩、酒、（２）（３）の具を加え、全体に混ぜ合わせて炊き上げる。沸騰したころに出し昆布を取り出す。
（５）１２〜１５分蒸らして器に盛り、ごま、ユズの千切りを散らす。
●エネルギー ４１２キロカロリー
●タンパク質 ８・１グラム
●脂質 ２・９グラム
＜メモ＞
島根米 ２００６年度の作付面積は２万２００ヘクタール、収穫量は９万８６００トン。８０％がコシヒカリだが、昨年からきぬむすめの作付けも進んでいる。島根県奥出雲町産の仁多米は国内だけでなくアメリカなどへも出荷され人気が高い。
栄養 脳や体のエネルギー源として欠かせない炭水化物が主成分で、良質のタンパク質も含む。味覚を正常に保ち、子どもの成長に必要な亜鉛も含んでいるが、一汁二菜、一汁三菜と副食を充実させ、栄養バランスを取ることが大切。
('07/10/12 無断転載禁止)
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