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 旬材食楽 〜山陰の季節を味わう〜 : 苦みと香り春を堪能

「フキノトウ田楽」(手前)と「花ワサビのからしあえ」
 フキノトウと花ワサビ

 春の訪れを告げる食材が豊富な山陰地方。冬の終わりから早春にかけては、独特の苦みと香りを持った山菜が野山にたくさん顔を出します。今月は、フキノトウの香りを堪能できる「フキノトウ田楽」と「花ワサビのからしあえ」を紹介します。

 (日本料理店「神在料理わたなべ」=出雲市今市町=オーナー・渡部洋二)


フキノトウ田楽

 フキノトウとみその香ばしさが食欲をそそる昔懐かしい味わいの一品。隠し味にはちみつを入れ、自然な甘さをプラス。

 〈材料4人分〉

「フキノトウは、そこにあるだけで春を感じさせてくれる。料理には季節感がなかったらだめですね」と話す渡部洋二さん
 フキノトウ15個、木綿豆腐1丁、塩少々、田楽みそ(田舎みそ60グラム、はちみつ30cc)

 〈作り方〉
 (1)フキノトウは半分に切り、水に一晩漬ける。小鍋に塩を入れた熱湯で1分湯がき、冷水に取る。手で絞り、細かく刻む。

 (2)豆腐は8等分に切り、ペーパータオルで軽く水気を切る。

 (3)小鍋に田楽みその調味料とフキノトウを入れ、混ぜ合わせる。かき混ぜながら弱火で5分煮込む。

 (4)豆腐の表面にフキノトウみそを塗る。魚焼き器にアルミホイルを敷き、その上にのせ強火で5分焼き、出来上がり。

 花ワサビとからしの辛みが調和し、ワサビの苦み、えぐみを消し、同時にワサビの風味を引き立たせる。旬の長芋の食感も楽しめる。


花ワサビのからしあえ

 花ワサビ2束、シイタケ5枚、長芋適量、塩少々、昆布5センチ角、からしあえ(かつおだし100cc、練りからし10グラム、濃口しょうゆ30cc、みりん5cc)

 〈材料4人分〉

 〈作り方〉
 (1)シイタケは魚焼き器で片面3分ずつ焼き、細かく手でちぎる。

 (2)長芋は皮をむき、スライサーで千切りにする。ボールに長芋と昆布を入れ、15分置き味をなじませる。

 (3)花ワサビは小鍋に塩を入れた熱湯で40秒湯がき、冷水に5分さらす。適当に切り、手で絞る。

 (4)ボールにからしあえの調味料を入れ、かき混ぜる。さらに、シイタケと花ワサビを入れ、あえる。上からラップをかぶせ、20分ほど置き味をなじませる。器に盛り付け、長芋を添えて出来上がり。

('09/03/10 無断転載禁止)

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