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 味わう 歳時記 : 12完・花見(卯月=うづき)

 田を守る山の神迎え宴

 歳時記には花見、月見、雪見の三見があります。

 昔は桜の開花が農作業の開始時期という節目に当たりました。花見は、山に登って宴(うたげ)を開き、山の神をもてなして地上に迎え、秋の収穫まで田の神として守ってもらうための行事でした。

 また、お釈迦(しゃか)様の誕生日とされる4月8日前後には、釈迦像に甘茶をかけて拝む灌仏会(かんぶつえ)と呼ばれる花祭りが各地で営まれます。

 出雲市の連紹寺でも、出雲市仏教会主催の花祭りが営まれ、白い象の引き車に釈迦像を載せ、市内を練り歩く行事が月遅れで行われていますが、これも神迎えの原形だったとされます。

 さまざまな花木が芽吹く季節です。お弁当を持って、お花見に出掛けてみてはいかがでしょう。

 タケノコご飯

 山陰でも地元産のタケノコも出回るようになり、本格的な春の訪れを告げています。

 弁当のご飯は、サラダ油を少し入れることで、冷めてもおいしくいただけます。

 桜花は、桜茶として市販で買い求めることができます。

 【材料】(4人分)
 米2合、湯タケノコ1本、ミツバ1束、薄揚げ1枚、桜花の塩漬け適量
 ▽ご飯だしの分量 かつおだし400cc、料理酒30cc、みりん15cc、薄口しょうゆ20cc、サラダ油5cc

 【作り方】
 (1)湯タケノコは適当に刻む。薄揚げは熱湯でさっと湯がき、細かく刻む。
 (2)炊飯器に「ごはんだしの分量」を入れ、(1)と一緒に炊飯する。桜花は軽く水で洗い、塩を抜き、炊き上がりに入れ、湯がいたミツバを散らし、押し型で形を整える。

 だし巻き卵

 【材料】(4人分)
 卵3個、サラダ油少量
 ▽調味料 かつおだし75cc、薄口しょうゆ5cc

 【作り方】
 (1)ボールに割り入れた卵をとき、卵焼き器で3〜4回に分けて焼き、巻きすで形を整える。
 ※かつおだしにかたくり粉をひとつまみ加えると巻きやすくなる。

 サワラのさんしょう焼

 【材料】(4人分)
 サワラ4切、さんしょう適量
 ▽漬けだしの分量 料理酒80cc、みりん15cc、薄口しょうゆ15cc、白みそ10グラム

 【作り方】
 (1)小鍋に「漬けだしの分量」を入れて沸騰させて冷ました後、サワラを1時間ほど漬け込む。

 (2)漬け込んだサワラを魚焼き器に入れ、弱火で皮面を8分間、裏面を5分間焼く。焼き上がりにさんしょうを添える。

 エビのしば煮

 【材料】(4人分)
 エビ4匹、ショウガ少量
 ▽しば煮だし かつおだし150cc、料理酒20cc、みりん20cc、薄口しょうゆ20cc、砂糖小さじ1

 【作り方】
 (1)エビは熱湯にさっとくぐらせ、冷水で冷やしてざるに上げる。
 (2)小鍋に、しば煮のだしと(1)を入れて炊く。仕上げに千切りにしたショウガを加えて炊き、火を止めるとそのまま冷まし、皮をむく。

 いづもあなたのそば煮鍋

 出雲の特色を盛り込んだ鍋として考えてみました。

 今回は季節のサクラダイを使いましたが、魚や野菜は旬の食材をお使いください。そば餅はのりを添えて雑煮風にして味わってみてはいかがでしょう。

 煮干しのアゴが手に入らないときは、市販のアゴだしを薄めてお使いください。

 【材料】(4人分)
 タイの切り身8切れ、春野菜(タケノコ1本、シイタケ4枚、ハマボウフウ、芽キャベツ、コゴミ、ダイコン、ニンジンは適量)、出雲そば適量、十六島のり適量

 ▽そば餅の分量 そば粉80グラム、白玉粉80グラム、そばの実50グラム、水100cc
 ▽アゴだしの分量 水1800cc、アゴ煮干し50グラム、昆布20グラム
 ▽鍋だしの分量 アゴだし1400cc、料理酒100cc、みりん100cc、薄口しょうゆ100cc、塩1グラム
 ▽鶏団子 鶏ミンチ200グラム、レンコン150グラム、ショウガ少量

 【作り方】
 (1)鍋に「アゴだしの分量」にある水と昆布を入れ、アゴの煮干しを細かく砕いて入れ、沸騰したらアクを取り除き、弱火で20分間ほど炊き、ペーパータオルでこす。
 (2)レンコンをすりおろして軽く搾り、鶏ミンチとショウガのすりおろしを少々入れ、みりん10cc、薄口しょうゆ10ccで下味を付けて練り込み、小さじのスプーンで団子状に取って湯がく。
 (3)そばの実は熱湯で5分間湯がいてざるに上げる。ボウルに白玉粉と水を混ぜ合わせ、そば粉とそばの実を入れて適当に丸め、熱湯で湯がいて冷水で冷やす。
 (4)土鍋に「鍋だしの分量」を入れ、器に(2)、(3)とタイの切り身、春野菜を盛り付け、別の皿には出雲そば、十六島のりを添えて、食卓に。

 (日本料理店「神在料理わたなべ」=出雲市今市町=オーナー・渡部洋二)

('10/03/30 無断転載禁止)

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