島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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1・端午の節句(皐月)

「神在料理わたなべ」のオーナー渡部洋二さん
旬の”勝つ男”

 日本には、美しい四季があります。そして山陰にも-。季節を伝える旬の行事やしきたりがあり、それに合わせた料理は、わたしたちの生活に彩りを与えてくれます。出雲市の日本料理店「神在料理わたなべ」のオーナー渡部洋二さん(51)に、「家庭でも作れる行事料理」を紹介してもらいます。

 五月五日は「端午の節句」。男の子の健やかな成長を願って、今回は山陰沖で上がった「タイのかぶと煮」と、”勝つ男”にちなんで「初がつおのたたき」を作りました。タケノコやそら豆、サンショウなど旬の食材もふんだんに盛り込んでいます。ショウブの葉を使い、魔よけにはヨモギを結んで、かざり付けました。後で、しょうぶ湯にも使えます。

 タイのかぶと煮

タイのかぶと煮(左)と初がつおのたたき
 タイの頭は市販されている半分を横に寝かせるか、二つ組み合わせても良い。味付けは少し甘めにするのがおすすめ。大きめのフライパンを使うと盛りつける際に身くずれしにくい。

 【材料】(4人分)
 タイの頭2匹分、ゆでタケノコ2分の1本、そら豆20個、サンショウ適量、だし昆布8センチ角、みりん600cc、水300cc、濃口しょうゆ130cc、さしみしょうゆ30cc
(そら豆用調味料)かつおだし200cc、砂糖大さじ3、塩小さじ3分の2、薄口しょうゆ小さじ1

 【作り方】
 (1)沸騰した鍋にタイの頭を15-20秒入れた後、タイを氷水に移す。氷水の中で、スプーンを使って、うろこと血合いを取り除き、ざるにとり、水気をきる。
 (2)鍋にみりん、水、だし昆布、タイを入れ、落としぶたをして、15分程度煮る→(落としぶたがないときはアルミホイルで代用可)。濃口しょうゆ、さしみしょうゆ、タケノコを入れ、再度ふたをして、10分程度炊く。
 (3)そら豆は皮をむき、両面にうすい塩をして、20分置く。小鍋にかつおだし、砂糖、塩、そら豆を入れて、中火で2分炊く。小鍋を氷水で冷やし、薄口しょうゆを入れて、味を調える→(薄口しょうゆは最初から入れない。味や色合いが落ちる)。
 (4)器にタイと煮汁を入れて、タケノコとそら豆、サンショウを添えて、出来上がり。

 初がつおのたたき

 初がつおは5月からが旬。ぜひたたきに挑戦してみては。ポン酢で食べるのがおすすめ。

 子どもには、きざみベーコンをサラダ油でカリカリに焼いて、和風ドレッシングをかけ、粉チーズをまぶすと洋風になり、食べやすくなる。

 【材料】(4人分)
 かつお400グラム、わけぎ1束、青じそ10枚、ミョウガ適量、にんにくチップ適量、おろしショウガ適量、塩適量、ポン酢 【作り方】
 (1)かつおは皮目にうす塩して、網を使い、強火で表面全体をあぶった後(目安は皮40秒、身10秒で皮に焼き目がつくまで)、氷水で冷やす。水気を切り、さしみにする。
 (2)わけぎ、ミョウガは細かくきざみ、水にさらした後、軽く搾る。おろしショウガ、にんにくチップなどの薬味を添えて、出来上がり。


 わたなべ・ようじ 出雲市生まれ。京都、大阪の老舗料亭で修業。京都のホテルの総料理長を務めた後、2008年に同店をオープン。テレビ番組「料理の鉄人」に出演したほか、2度の内閣総理大臣賞に輝く。

2009年4月28日 無断転載禁止