島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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2・夏越祓い(水無月)

(手前から時計回りに)めのはご飯、氷室盛り、青梅のシロップ煮、水無月豆腐
 氷の器で”涼”演出

 1年の折り返しの6月30日は、六月晦日(みそか)にあたり、「夏越祓い(なごしはらい)」は、残り半年の無病息災を祈願する行事です。神社で行われる「茅の輪(ちのわ)くぐり」や、氷室(ひむろ)の氷にちなんで飾り付け、涼しいイメージの料理を作りました。

 めのはご飯

 板わかめは、山陰で、”めのは”の名で親しまれています。初夏のころより新物が出回ります。調味料を加えて炊くだけで、さらにおいしくなります。

 【材料】(4人分)
 ・米2合、板わかめ適量
 ・かつおだし400cc、料理酒40cc、薄口しょうゆ5cc、塩2グラム(調味料用)

 【作り方】
 (1)板わかめは、弱火であぶり、軽くもみほぐしておく。
 (2)調味料を加えて炊飯する。
青梅の下準備
 (3)板わかめは、食べる直前に軽く混ぜ合わせる。わかめがふやけず、香りが良くなる。

青梅のシロップ煮

 梅干しや梅酒は、家庭でおなじみですが、青梅も上品なデザートになります。梅酒を入れてゼリー寄せにすると大人の味に。砂糖の代わりに、はちみつを加えると、濃厚な味が楽しめます。

 【材料】
 ・青梅20個、塩適量
 ・砂糖160グラム、水360cc(シロップ用)

 【作り方】
 (1)竹ぐし15本を輪ゴムで束ね、青梅を満遍なく突く。味が染みこみやすくなるほか、調理の際に膨張して破裂するのを防ぐ。薄めの塩水に一晩つけておく。
 (2)鍋に水、青梅を入れ火にかける。沸騰したら、弱火にして20分ゆでる。その後、水に20分さらす。この工程を3回繰り返す。
 (3)小鍋に水360ccと砂糖半分、水切りした青梅を入れ、煮立ったら弱火にして15分炊く。残りの砂糖を入れて、さらに10分炊く。砂糖を2回に分けて入れると、染みこみやすい。粗熱を取り、冷蔵庫でよく冷やす。ガラスの器に盛れば出来上がり。

氷の器の作り方
 氷室盛り

 氷室とは、冬の氷を夏まで保存しておく所。昔は御所に、氷室から取り出した氷を献上したとのこと。氷室の氷を口にすると夏やせしないと信じられていました。山陰沖でとれるセイゴを刺身にして氷の器に盛り込みました。

 【氷の器の作り方】
 かき氷を、小さめのボウル2個につめ、挟む。取り出して、スプーンでくりぬき、穴を開ける。冷凍室に入れて固める。

 水無月豆腐

 水無月(みなづき)豆腐は、氷を表す三角形が特徴です。小豆の赤色は、悪魔払いを意味します。ゼラチンをかけると、涼しそうな料理になります。

 【材料】(4人分)
 ・卵(Lサイズ)3個、かつおだし240cc、薄口しょうゆ15cc、小豆適量
 ・かつおだし200cc、みりん25cc、薄口しょうゆ15cc、板ゼラチン5グラム(ゼリーだし用)

 【作り方】
 (1)卵をボウルにといて、かつおだし、薄口しょうゆを入れる。裏ごし器にかけ、流し缶に入れる。蒸し器に入れ、強火で4-5分。目安として、表面に膜が張ったら、中火にして10分蒸す。流し缶のまわりを氷水で冷やす。
 (2)小豆は、一晩水につけておく。小鍋に小豆を入れて、柔らかくゆでる。塩少々を入れて味付けする。
 (3)板ゼラチンは、水でふやかす。調味料を小鍋に入れ、火にかけ、沸騰したらゼラチンを入れる。溶けたら常温で冷ます。
 (4)(1)の流し缶に(2)の小豆をちらし、(3)のゼラチン液をかけて、冷蔵庫に入れておく。固まったら三角形に切って、器に盛り、出来上がり。

 (日本料理店「神在料理わたなべ」=出雲市今市町=オーナー・渡部洋二)

2009年5月26日 無断転載禁止