島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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4・盂蘭盆会(葉月)

精進料理
 精進料理でおもてなし

 夏の終わりをしみじみと感じさせるお盆。祖先の霊を迎え、そして送る伝統行事です。生家に帰ってくる家族や親戚に、生まれ育った味付けでおもてなしするため、精進料理を作ってみてはいかがでしょう。


 精進料理は、一汁三菜の伝統的な料理です。肉、魚介類、卵、牛乳などの動物性タンパク質を含む食材をはじめ、ニンニク、ネギ、ニラ、らっきょう、玉ネギなども使いません。

 三菜は、坪(つぼ)、猪口(ちょく)、平椀(ひらわん)といったそれぞれ形の異なる器に料理を盛りつけます(器は各宗教で多少違いがあります)。基本的にふたをしないため、家庭ではお椀のふたを器として使ってもいいです。一汁のみそ汁には、夏は赤みそ、冬は白みそをベースにします。

 本来の精進料理の教えは、食材に対する感謝の気持ちを大切にし、物を無駄にしないという食育の原点でもあります。


精進料理のだし

 だしは、かつお、煮干しなどは使わず調理します。だしを取るために使った食材はしっかり使い切るので捨てないように。

 【材料】
 水1000cc、昆布20グラム、干しシイタケ20グラム、大豆20グラム、かんぴょう20グラム

 【作り方】
精進料理のだしに使う食材
 (1)干しシイタケは、水に30分漬けて、ざるで水切りする。形が戻りにくいため、絞らないこと。
 (2)大豆は、フライパンで、うすいきつね色になるまで煎(い)る。
 (3)かんぴょうは、しんなりするまで塩もみ。臭みを取り、水洗いする。これを2度繰り返す。
 (4)ボールに水、昆布、(1)(2)(3)を入れ、一晩冷蔵庫に入れておく。
 (5)鍋に(4)を入れ、沸騰したら、弱火にして10分炊く。アクを取って、ペーパータオルでこす。

坪<もろこし豆腐>

 牛乳の代わりに豆乳を、ゼラチンの代わりに寒天を使いました。

 【材料】(4人分)
 ・トウモロコシ1本、豆乳250cc、水200cc、棒寒天3分の2本、塩1グラム、プチトマト4個、ゆず1個
 ・精進だし70cc、みりん10cc、濃口しょうゆ5cc、薄口しょうゆ5cc(豆腐のだし用)

かんぴょうを昆布で巻き、平椀に盛りつける
 【作り方】
 (1)トウモロコシをゆがいて、スプーンで実をほぐす。実と豆乳をミキサーで1分混ぜる。
 (2)小鍋に水とあらかじめふやかしておいた寒天を入れ、煮溶かす。(1)を入れ、塩で味付けしたら、かき混ぜる。沸騰させて流し缶に入れる。氷水で冷やし固め、冷蔵庫に入れる。
 (3)小鍋に豆腐のだしの調味料を入れ、沸騰したらボールに移し、冷やしておく。
 (4)器に(2)を切り分け、盛りつけし、プチトマトをスライスして添える。(3)のだしをかけて、ゆずをすって振りかけたら、出来上がり。

猪口<精進ごまあえ>

 【材料】(4人分)
 干しシイタケ20グラム、糸こんにゃく1袋、ピーマン3個、煎りごま適量、精進だし150cc、薄口しょうゆ15cc

 【作り方】
 (1)糸こんにゃくは水洗いし、適当な長さに切って、熱湯でさっとゆがく。
 (2)精進だしに使ったシイタケをきざみ、(1)と一緒に小鍋に入れ、精進だしと薄口しょうゆで10分弱火で炊き、冷ます。
 (3)ピーマンは千切りにして、さっとゆがき、(2)とあえる。煎りゴマを包丁で切って、まぶしたら出来上がり。

平椀<レンコンがんもどき>

 【材料】(4人分)
 レンコン200グラム、豆腐1丁、ニンジン4分の1本、大豆20グラム、昆布20グラム、かんぴょう20グラム、きぬさや12枚、焼き麩(ふ)4枚、油適量、精進だし500cc、みりん50cc、薄口しょうゆ20cc、塩1グラム、かたくり粉適量

 【作り方】
 (1)レンコンは皮をむき、水洗いして、すりおろし、固く搾る。
 (2)豆腐はふきんで包み、重しを30分載せ、水気を取ったら、裏ごしする。
 (3)ニンジンは短く千切り。精進だしで使った大豆は、薄皮を取り、共にかたくり粉を軽くまぶす。
 (4)ボールに(1)(2)(3)を入れて、かたくり粉を15グラム入れて混ぜ合わせる。お玉を使って適当な大きさを取り、170度程度でうすいきつね色に揚げる。
 (5)鍋に(4)と昆布、かんぴょう、水で戻した焼き麩を入れる。精進だしとみりんを加え、弱火で20分炊く。さらに、薄口しょうゆ、塩を入れて、15分炊く。
 (6)かんぴょうで巻いた昆布とゆがいたきぬさやを器に盛りつける。残った煮汁に水溶きかたくり粉を加え、あんを作り、かけたら出来上がり。
 (日本料理店「神在料理わたなべ」=出雲市今市町=オーナー・渡部洋二)

2009年7月28日 無断転載禁止