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5・重陽の節句(長月)

菊花料理
 菊の香楽しみながら

 9月9日は、重陽の節句。中国では、陽数(奇数)の最高である”9”が重なる日として祝ってきた行事で、「登高」といって、山や丘に登り、菊酒を飲んだりする風習があったと伝えられています。日本では、五節句の最後にあたります。

 前日は、菊の花に綿をかぶせ、露を吸わせ、これを飲んだり、身をふいたりという故事に習って”不老長寿”を祈りました。これは能の「菊慈童(きくじどう)」でうたわれた伝説です。

 また、菊花を漬け込んで香りを楽しむ「菊酒」を飲み、くりご飯を食べ、祝ったと言われています。菊の香りを楽しみながら、季節を感じてみてはどうでしょう。

菊花ずし

エビとすし飯をラップで包み菊型にする
 【材料】(4人分)
 エビ4匹、キス2本、菊花(食用)適量、大根おろし少々、濃口しょうゆ少量、わさび少量、精米1合、水200cc
 (すし酢用)酢25cc、砂糖25グラム、塩6グラム、昆布少量

 【作り方】
 (1)小鍋ですし酢の分量を沸かし、炊飯した米に合わせる。すし飯を冷ます。
 (2)エビはゆがき、ざるに上げたら、殻をむき、横半分にカットする。
 (3)キスは3枚におろし、皮をすく。薄塩したら15分置き、酢洗する。包丁で開き、半分に切る。
 (4)ラップでエビ、キスをすし飯と共にくるみ、菊花型のすしを作る。
 (5)食用の菊花はばらして、塩、酢を少々入れた熱湯で20秒ゆがき、水にさらした後、軽く搾る。大根おろし、わさび、濃口しょうゆ少々を合わせ、しんに見立てて添える。

菊花かぶら

菊花かぶら
 【材料】(4人分)
 小かぶら4個、菊花(食用)適量、梅肉少量、菊葉(食用)4枚、卵白少量、かたくり粉適量、油適量
 (かぶらだし用)かつおだし360cc、みりん15cc、料理酒15cc、塩3グラム、薄口しょうゆ5cc、昆布3グラム

 【作り方】
 (1)小かぶらは皮をむき、米の字に包丁で切り込みを入れ、菊型にする=写真。米のとぎ汁でゆがいて、水にさらす。
 (2)小鍋に(1)を入れ、かぶらだしで20分炊き、薄口しょうゆを最後に入れて、さらに5分炊きあげる。
 (3)菊葉にかたくり粉、卵白、かたくり粉の順に付け、油で揚げる。
 (4)器にかぶらを盛る。残りのだし汁に、菊花、水溶きかたくり粉を入れて、かぶらの上にかける。梅肉少々と(3)を添えて出来上がり。

かます重陽焼き

 【材料】(4人分)
 かます4匹、菊花(食用)適量、スモークサーモン4枚、長いも70グラム、塩少量、すだち2個

 【作り方】
 (1)かますは半分に切って、水洗いし、薄塩して魚焼き器で焼き上げる。
 (2)長いもは適当に切って、スモークサーモンで巻く。
 (3)器に菊花を散らし、(1)と(2)を盛りつけたら出来上がり。

菊花なます

 【材料】(4人分)
 菊花(食用)適量、イクラ60グラム、大根200グラム、ニンジン80グラム、昆布適量、いりごま適量
 (なます酢用)かつおだし80cc、みりん10cc、薄口しょうゆ10cc、酢10cc

 【作り方】
 (1)大根、ニンジンはマッチ棒くらいにきざみ、薄塩する。昆布と共にラップをし、重しを載せて20分置く。
 (2)小鍋になます酢の分量を合わせ、沸騰させたら冷ます。
 (3)(1)を固く搾り、(2)と菊花、イクラを合わせ、いりごまを添えて出来上がり。

焼き青唐

 【材料】(4人分)
 青唐辛子12本
 (漬けだし用)かつおだし45cc、みりん5cc、薄口しょうゆ5cc、濃口しょうゆ5cc

 【作り方】
 (1)小鍋で漬けだしを合わせ、沸騰したら冷ます。
 (2)青唐辛子を網でさっと焼いて、だしに10~15分漬け込む。

  (日本料理店「神在料理わたなべ」=出雲市今市町=オーナー・渡部洋二)

2009年8月25日 無断転載禁止