島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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7・紅葉祭り(霜月)

秋色を眺め家族で食卓

 秋の紅葉前線は、桜前線とは逆に、北から南へと移動します。カエデ類やウルシ類、シャクナゲ類など高山の木々から色づき始め、朝の気温が8~9度以下に冷え込むようになると紅葉が進みます。もうじき山陰にも紅葉(もみじ)狩りの季節がやってきます。野だてでお抹茶を楽しんだり、お弁当を作って里山に出掛けたりして、秋色を深める山々を眺め、家族で食卓を囲んでみてはいかがでしょう。


 紅葉鯛猩々蒸し

 猩々(しょうじょう)とは、能の演目に登場する霊獣で、お酒好きな赤毛の猿を言います。紅葉の時季の鯛は、色合いが良いことから紅葉鯛(もみじたい)と呼ばれます。赤毛を思わせるニンジンの千切りと鯛を二つ合わせて季節の蒸し物にしてみました。お好みで下ろしショウガやワサビを添えてみても良いでしょう。

 【材料】(4人分)
 タイ切り身(50グラム)8切、ニンジン1本、ムカゴ20個、昆布適量
吹き寄せと鯛猩々蒸し
 ▽銀あんの調味料の配合・かつおだし250cc、料理酒10cc、薄口しょうゆ5cc、塩1グラム(小さじ2分の1)、かたくり粉適量

 【作り方】
 (1)タイは薄塩して20分ほど置き、水洗いして臭みを抜いて、熱湯をかけて氷水で冷やす。ペーパータオルで水気を取る。
 (2)ニンジンは、長さ5センチに切り、スライサーで千切りし、水にさらす。熱湯で15秒ほどサッと湯がいた後、冷水に浸し、ざるで水気を切る。ニンジンを軽く搾り、かたくり粉を小さじ1杯ほどつなぎにまぶす。
 (3)ムカゴは水洗いする。そのままでも良いが、すり鉢でかき回すと表面の薄皮が取れて、きれいな色になる。蒸し器で10分蒸してから冷ます。
 (4)バットに昆布を敷いてから(1)を置き、料理酒を少々ふりかけて8分蒸したうえに(2)と(3)を添え、さらに2分蒸して器に盛りつける。
吹き寄せに使う食材
 (5)小鍋に銀あんの調味料を合わせ、沸騰したら水溶きかたくり粉を入れてあんを作り、(4)にかけて出来上がり。とろみは濃い方が合う。

 吹き寄せ

 料理の吹き寄せとは、秋風が吹き寄せた紅葉やイチョウ、木の葉や木の実などの情景を季節の味で表したものです。縁起良く「富貴寄せ」と言い換えることもできます。

 【材料】(4人分)
 エビ8匹、サツマイモ2分の1本、ギンナン20個、もみじ麩(ふ)2分の1本、薄切り食パン2枚、シメジ1パック、クルミ50グラム、スライスアーモンド50グラム、スダチ4個、卵黄1個、サラダ油適量、薄力粉適量
 ▽シメジ酒煮の調味料の配合・料理酒90cc、薄口しょう油2.5cc

 【作り方】
 (1)エビを上身にし、伸ばしてペーパータオルで水気を取り、薄力粉をまぶし、接着が良くなるように固めの衣を付け、スライスアーモンドを周りに付けて木の葉に見立てる。
 (2)サツマイモは適当に輪切りにし、水にさらした後、ペーパータオルで水気を取る。
 (3)ギンナンは殻を取り、薄皮をむく。
 (4)もみじ麩と(1)(2)(3)を180度のサラダ油で揚げる。ギンナンはペーパータオルで包み、箸(はし)でつかみやすいように指で軽く押して平らにし、フライパンで焼き目を付ける。
 (5)薄切りの食パンはめん棒で軽く押して、イチョウの葉に型抜きする。魚焼き器に銀ホイルを敷いて、卵黄をハケで2度塗りし、乾かす程度に焼く。
 (6)クルミも魚焼き器で銀ホイルに広げて軽く焼く。
 (7)シメジは適当に切って水洗いし、鍋に上記の分量の調味料を入れ、弱火で調味料がなくなるまで炊きあげる。
 (8)器に天紙を敷き、(4)(5)(6)(7)を色よく盛りつける。柿などあれば一緒に盛り、スダチを切って、好みで塩か天だしを添えて出来上がり。

 (日本料理店「神在料理わたなべ」=出雲市今市町=オーナー・渡部洋二)

2009年10月27日 無断転載禁止