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11・上巳(弥生)

上巳の節句料理
健やかな成長願って

 3月3日は五節句のひとつで「上巳(じょうし)の節句」。ひな祭り、桃の節句などとも言われ、最も華やかな節句で、ひな人形を飾って女の子の成長を願うお祭りです。

 紙で人形(ひとがた)を作り、体の気になるところをなでて厄を移して川に流す流しびな行事は、鳥取県など各地で行われています。

 山陰地方では、月遅れの4月3日に上巳の節句を祝う風習があるようです。

 また、出雲地方では、松江市宍道町が菅原道真の出生伝説があることから、5月の端午の節句以外にも男の子の守り神として2月25日、月遅れの3月25日に天神さまを飾る風習もあるようです。

 いずれも子どもたちの健やかな成長を祝う行事です。



ひし形雛ずし

 中国の風水に基づき、東に青(からし菜)、西に白(ひらめ)、南に朱(エビ)、北に黒(のり巻き)を盛り付けました。

 かつて病魔を払うために桃花酒(とうかしゅ)が飲まれたと伝えられています。甘酒や白酒に桃の花びらを浮かせてみてはいかがでしょう。

 【材料】(4人分)

巻き簀(す)を使い、のりに酢飯と具の卵焼きを巻く
 米2合、水400cc、エビ5匹、刺し身用のヒラメ100グラム、からし菜漬け適量、ノリ1枚、いりゴマ適量

 ▽すし酢の配合

 酢45cc、砂糖45グラム、塩10グラム、だし昆布適量

 【作り方】

 (1)エビは竹ぐしを打ち、熱湯に塩を少々入れて湯がき、ザルに上げて冷ました後に皮をむき、包丁で開く。

棒ずしは、酢飯に載せたエビやヒラメが崩れないようラップを巻いたまま切る
 (2)ヒラメは薄切りにして薄塩をふり、10分間置いてから酢にサッと漬け、ペーパータオルで水気をふき取る。

 (3)小鍋にすし酢を分量ほどを入れ、沸かしてから冷ます。

 (4)米を炊飯してボウルに移し、(3)と包丁で刻んだいりゴマをシャモジで手早く混ぜ合わせて冷ます。

 (5)(4)の酢飯を巻き簀(す)で棒状にする。ラップの上に(1)と(2)、からし菜を載せ、棒状にした酢飯の上に、それぞれの具が載るように巻き、棒ずしを作る。のり巻きは芯に卵焼きを入れて巻きずしにする。

 (6)棒ずしはひし形に切り、形良く盛り付ける。

 (7)小鍋に酢、みりんを入れて沸かし、水溶きかたくり粉を入れてとろみをつけて冷やす。ハケで、棒ずしのエビやヒラメの表面に塗り、つや出しすれば出来上がり。



蛤(はまぐり)吉野仕立て

 三色餅(もち)のピンクは桃の花、緑は草の芽生え、白は雪に見立てました。山陰の春は遅く、雪の中から新芽が出てくるイメージで白を下にしています。

 ひし形に切り、おわんに盛れば、きれいな吸い物ができます。

 吉野仕立ては、奈良の吉野のくず粉を使いますが、家庭ではかたくり粉を使います。緑色を出す生のヨモギがない時には、市販のヨモギ粉末があるので代用できます。

3色餅のピンクは桃の花、緑は新芽、白は雪に見立て、早春の季節感を表現した
 古くからヨモギには、汚れを払う霊力があるとされています。

 【材料】(4人分)

 ハマグリ12個、菜の花適量、白玉粉150グラム、ヨモギ適量、黄ユズ少量

 ▽調味料の調合

 水600cc、塩1グラム、薄口しょうゆ10cc、料理酒60cc、だし昆布適量、水溶きかたくり粉適量

 【作り方】

 (1)ボウルに白玉粉と水120ccを入れてこね、3等分にする。ヨモギは新芽を摘み、水洗いした後、熱湯に塩を少々入れてサッと湯がき、水にさらしてから固く搾って細かく刻み、3等分した白玉粉と混ぜ合わせる。白玉粉の■(3分の1)は食紅でピンクに染め、残りの■(3分の1)の白玉粉はそのまま。小さめ(8センチ角程度)の流し缶に、白とヨモギ、ピンクの白玉粉を重ね、20分間ほど蒸して三色もちを作り、適当な厚さに切って添える。

 (2)菜の花は、熱湯に塩を少々入れてサッと湯がき、冷水に漬ける。

 (3)小鍋に水、料理酒、だし昆布、ハマグリを入れて沸かす。ハマグリのような大きな貝は水から沸かすのがコツ。貝が開けば、ハマグリを取り出して、アクをすくい取り、塩と薄口しょうゆで味付けし、水溶きかたくり粉を加えてとろみを付ける。

 (4)器にハマグリと(1)(2)を盛り付けて全体に(3)をかけ、香りにユズを添える。



シジミぬたあえ

 練りみそは、田楽や木の芽あえにも使うことができます。ツクシやタラの芽を湯がいて添えれば、春の訪れを感じることができるでしょう。

 【材料】(4人分)

 シジミ500グラム、ワケギ2束

 ▽酢みその調合

 白みそ150グラム、みりん40cc、料理酒20cc、砂糖10グラム、卵黄2個、酢50cc

 【作り方】

 (1)小鍋に白みそ、みりん、料理酒、砂糖、卵黄を入れ、シャモジでかき混ぜ、弱火で12分間ほど練り、冷ます。酢かミカンなどのかんきつ類の搾り汁を加えて酢みそを作る。好みでからしやゴマペーストを入れるとさらに味が引き立つ。

 (2)シジミは、半日ほど水に漬けて砂出ししてザルに上げ、半日ほど冷蔵庫に入れておくとうま味が出る。バットにシジミを広げ、料理酒を少量振り掛け、蒸し器で4分間ほど蒸した後、貝の身を取り出す。

 (3)ワケギは水洗いし、熱湯で湯がいてザルに上げ、適当に切る。

 (4)ボウルで(2)(3)を合わせ、(1)を適量に入れてあえ、器に盛り付ける。


 (日本料理店「神在料理わたなべ」=出雲市今市町=オーナー・渡部洋二)

2010年2月23日 無断転載禁止