わが家のシェフ(1) 「五味」を感じて食べよう

トマトとほうれん草のキッシュ
 子どものころから楽しく、正しく、おいしく食べることは健(すこ)やかな体と心をつくります。子どもの食の大切さについて学びましょう。先生役は、フレンチレストラン「ランコントレ」(出雲市小山町)のシェフで「しまねリトルシェフ」の一員として、島根県内の小学校で料理教室や味覚(みかく)の授業(じゅぎょう)を行っている山口雄三さん(52)と、妻でパティシエの倭可子さん(44)です。

  ○―――★―――○

 わたしたちの舌で感じることのできる味の基本(きほん)は、「塩味」「酸味(さんみ)」「苦味(にがみ)」「甘味(あまみ)」、そして「うま味」の五つです。うま味はカツオ、昆布(こんぶ)などに多く含まれるグルタミン酸(さん)などによってつくり出されます。

 舌には、食べ物の味を感じる「味蕾(みらい)」という小さな器官(きかん)があります。味蕾は小学3年ころまでに1万個に増えます。このころ味がわかるようになり、五つの味への「気付き」が始まります。味に敏感(びんかん)になるのです。

 この五つの味がすべて入っている料理は「トマトとほうれん草のキッシュ」。塩味はチーズとベーコン、酸味はトマト、苦味はほうれん草、甘味はいためた玉ネギ、うま味はトマトです。

 親子で一緒(いっしょ)につくり、五つの味を確かめながら食べてください。


 トマトとほうれん草のキッシュ(4人分)

1.薄力粉(はくりきこ)130グラムをふるいにかけ、バター50グラムを合わせ、手ですりあわせるようにして砂状にする

2.1に卵黄(らんおう)1個と水40グラムを加え、生地(きじ)をひとまとめにし、ラップで包み、冷蔵庫(れいぞうこ)で1時間休める

3.厚さ4ミリに伸ばし、直径(ちょっけい)18センチのタルト型(がた)にしき、再び冷蔵庫で30分寝(ね)かせる

4.玉ネギ150グラムのみじん切りを透明(とうめい)になるまでいためる。5ミリに切ったベーコン30グラムもいためる。ほうれん草1/4束はバターでソテー。チーズは5ミリ角に切る

5.全卵1個、生クリーム100cc、牛乳20cc、ナツメグ、塩、コショウ各少々を混ぜる

6.5に4を混ぜ、3の型に流し込む。半分に切ったプチトマトを並べ、200度のオーブンで20~30分間焼く

 (山口雄三) 

2014年4月1日 無断転載禁止

こども新聞