わが家のシェフ(2) 将来の味覚づくりを

レモンタルト
 舌にある食べ物の味を感じる小さな器官「味蕾(みらい)」は、小学6年ころにはピークの3~4万個に増えますが、この後は減っていきます。大人が食べ物をおいしく感じるのは、子どものころに食べた味の記憶(きおく)があるから。このころにきちんと塩味と酸味(さんみ)、苦味(にがみ)、甘味(あまみ)、うま味の五つを感じ、味を覚えることが将来の味覚をつくるのです。

 保存料が多く含まれるインスタント食品や味の濃い料理を食べ過ぎると、味蕾が一時的に破壊(はかい)され、「何を食べても味が薄(うす)く感じられる」「苦いものを食べているのに苦くない」といった症状が出ます。

 今回紹介するのは「レモンタルト」。レモンタルトはフランス生まれで、フランスではどのケーキ屋にも必ず並べられる伝統的なお菓子(かし)です。「しまねリトルシェフ」が小学校で行っている味覚の授業では、子どもたちに酸味と甘味を感じてもらうため、レモンタルトを試食してもらいます。甘酸っぱい食べ物が好きな子どもたちには人気のお菓子です。

 本来の食物が持つ味を感じるためにも、日ごろから味に興味(きょうみ)を持ってみてください。


 レモンタルト(60個)

1.タルト生地は無塩(むえん)バター90グラム、グラニュー糖(とう)60グラム、卵30グラム、薄力粉(はくりきこ)220グラムを混ぜ、ひとまとめにし、冷蔵庫(れいぞうこ)で2時間以上休ませる

2.1をめん棒(ぼう)で2ミリの厚さにのばし、2~5センチの花型の抜き型で抜き、180度のオーブンで10分前後焼く

3.ボウルにグラニュー糖85グラム、卵黄(らんおう)2個、薄力粉20グラムを入れてよくすりあわせる

4.牛乳170グラムは鍋(なべ)で80度くらいに温め、3に混ぜる。鍋に戻して中火で木じゃくしで混ぜながら炊(た)き上げる

5.カスタードクリーム状になったら熱いうちに無塩バター50グラム、ゼラチン3グラムを加え、しっかり溶(と)かす

6.5にレモン果汁(かじゅう)60グラムを合わせ、氷水のボウルにあてながら冷やし、クッキーの上に搾(しぼ)る

 (出雲市の仏料理店「ランコントレ」シェフ山口雄三、パティシエ山口倭可子)

2014年4月15日 無断転載禁止

こども新聞