わが家のシェフ(10) 日本食が誇るだしの文化

うま味ブイヤベース
 わたしたちの舌で感じることのできる味の基本(きほん)は五つ。「塩味」「酸味(さんみ)」「苦味(にがみ)」「甘味(あまみ)」、そして「うま味」です。中でも「うま味」は約100年前、日本人によって発見されました。

 うま味はかつお、昆布(こんぶ)などに多く含(ふく)まれるグルタミン酸、イノシン酸などによってつくり出されます。お母さんの母乳にも成分が入っているといいます。

 今では世界でも広く認(みと)められ「UMAMI(ウマミ)」は世界共通語です。日本料理で使われるかつおや昆布だしの作り方を学びに、海外の一流シェフたちが日本にやってくるほどです。

 うま味は人工的に作られた調味料(ちょうみりょう)からは生まれません。インスタント食品を食べていては本物のうま味を感じることができないのです。例えばおみそ汁。飲んで「おいしい」「ほっとする」と思うのは、うま味を感じているからなんですよ。

 今回紹介するのは「うま味ブイヤベース」。だしをかつおと昆布から取って作りました。日本食が誇(ほこ)る「うま味」を感じて食べてみてください。


 うま味ブイヤベース(4人分)

【分 量】

 昆布1枚(10グラム)、かつお節20グラム、水1リットル、旬の魚介類五つ程度(例=タイ、カサゴ、アナゴ、イカ各4切れ、シジミ50グラム)、玉ネギ中、トマト中各1個、ニンジン中、セロリ各1本、ジャガイモ中2個、ニンニク1片、オリーブ油、サフラン、ネギ、パセリ適量、月桂樹葉(げっけいじゅよう)1枚、あれば香草(こうそう)ディル

1.だし汁を作る。鍋(なべ)に分量の水と昆布を入れて沸騰(ふっとう)直前まで加熱。いったん弱火にし、爪(つめ)の跡(あと)が付くくらいに昆布が軟らかくなったらかつお節を入れる。一煮立(ひとにた)ちさせたら火を止め、あくを取り約2分置いてうま味を抽出(ちゅうしゅつ)。そのあと別鍋にこす

※これに旬の食材、みそを加えればおいしいおみそ汁ができます

2.フライパンでオリーブ油でニンニクと野菜を炒(いた)め1に入れる(トマト、ジャガイモ、月桂樹、サフランはそのままだしの鍋に入れる)。中火で火にかける

3.魚介類もオリーブ油を使いフライパンで色を付け炒め2のだしの中に入れ煮る

4.仕上げに塩、コショウで味を整(ととの)え、皿に盛(も)り香草類をかけ仕上げる

 (出雲市の「ランコントレ」シェフ・山口雄三)

2014年8月5日 無断転載禁止

こども新聞