島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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1月の魚・ブ リ(スズキ目アジ科)

 海の幸に恵まれた山陰両県。でも、魚の消費量は伸び悩んでいます。調理が面倒、難しそうというイメージも魚料理のハードルを上げているかもしれません。魚には体にいい栄養がたくさん。せっかく新鮮な食材が身近にあるのだから、食卓にぜひ取り入れましょう。松江市在住の料理研究家・土井小百合さんの案内で、山陰の旬の魚を使った、魚初心者にもやさしい料理を毎月紹介します。さあ、みんなで魚クッキング!

 DHAなど栄養満点の青魚

 ブリは成長するに従って名前が変わる「出世魚」。縁起がいい魚として知られています。刺身や照り焼きでお正月の食卓にも上がったことでしょう。

 良質なタンパク質を多く含み、脳の活性化や生活習慣病予防効果があるドコサヘキサエン酸(DHA)、エイコサペンタエン酸(EPA)、骨の形成を助けるビタミンD、ほかにもビタミンB群やタウリンなど栄養満点の青魚です。

 旬の大根と煮込む「ブリ大根」を紹介します。パックで売っている切り身を使えば調理は簡単。今回は骨や頭、ヒレなどの「あら」も使います。うまみが増し、コラーゲンたっぷりの皮や軟骨など異なる食感が楽しめます。

 ポイントは調理前にブリをさっと熱湯に通す「霜降り」。この一手間で雑味や臭みが落ち、逆にうまみを身に閉じ込めます。

 道具は普段使いの包丁とまな板でOK。臭いが気になるなら、切り開いた牛乳パックやクッキングシートをまな板に敷くとよいでしょう。


 ■ブリ大根■ 

 <材料4人分>

 ブリ切り身2切れ(200グラム)、ブリあら300~400グラム(1パック)、大根1/2本、ショウガ1かけ、水2カップ、酒1カップ、しょうゆ大さじ5、砂糖大さじ2、みりん大さじ2

 <作り方>

 1、ブリの切り身は1切れを半分に切り、あらと一緒にざるに入れる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに水を入れておく

 2、ざるの上からの熱湯を身とあらにたっぷりかけたらボウルの水にとって軽く洗い、水気を切る

 3、大根の皮をむき、厚さ2センチの半月切りにする。切った大根は竹串がさっと通るくらいまで水からゆでる。水に生米少々を加えるか、米のとぎ汁でゆでると大根のくせが和らぎ、香りも柔らかくなる

 4、ショウガは半分を針のように細かく切り、残り半分は薄切りにする

 5、底が広い鍋か深さのあるフライパンに水、酒、しょうゆ、砂糖、みりんを入れ、一煮立ちさせる

 6、 5にブリと薄切りのショウガを入れ、4~5分ほど中火で煮て、あくを取る

 7、大根を加え、落としぶたをし、30分ほど煮汁が少し減る程度まで中~弱火で煮る。落としぶたはアルミホイルの真ん中に穴を開けたものでもOK

 8、落としぶたを取って強火にし、煮汁をお玉で具全体にかけながら煮詰める。煮汁が少し残る程度が目安。皿に盛り、の針生姜をあしらって完成

              ※お魚ひとくちMEMO※

 代表的な出世魚であるブリの呼び名は地域によって違いがあるが、島根県では成長につれワカナ、ツバス、ハマチ、マルゴなどと変わり、最後にブリとなる。体長約1メートル。旬は11~2月。島根県水産課によると、東シナ海から日本列島周辺の限られた水域に分布し、山陰では沖合500メートル~5キロあたりで捕れるという。

 どい・さゆり 病院、大学で管理栄養士として勤めた後、フリーに。管理栄養士、お魚丸ごと食育講師、フードコーディネーター、利き酒師などの資格を持ち、企業やテレビ番組にレシピ提供、商品開発、講演活動など多方面で活躍中。

2016年2月20日 無断転載禁止