島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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2月の魚・カレイ(カレイ目カレイ科)

煮付け、空揚げ…幅広い調理法

 2月の魚はカレイ。さっぱりとした味わいが特徴の白身魚で、煮付けや刺し身、空揚げ、蒸し物など幅広く調理できます。

 糖質や脂質をエネルギーに変えるビタミンB1、B2、カルシウムの吸収を助けるビタミンD、動脈硬化や高血圧予防に効果的なタウリンを豊富に含みます。

 高タンパクかつ低脂肪、低カロリーなのでダイエット中の人にお薦めの食材です。栄養豊富であっさり味なので、病気で食欲がないときの食事にも向き、骨が少ないので離乳食にも使いやすいです。

 今回は切り身を使い、定番の「煮付け」に挑戦しましょう。買うときは表面の色つやがよく、身がはっきりと白くて肉厚なものを選びます。下ごしらえとして表裏両面の皮に切れ目を入れると、煮汁のうま味がよくしみこみ、熱したときに皮が破れて身が形崩れするのを防ぎます。

 煮るときのポイントは、身を重ねないこと。鍋が小さければ、フライパンを使います。落としぶたは、なければクッキングシートで代用できます。鍋やフライパンの口の大きさに合わせて丸く切り、中心に一つ穴を開けます。

 (料理研究家・土井小百合、松江市在住)


 ■カレイの煮付け■ 

カレイの煮付け
 <材料4人分>

 カレイ切り身4切れ、ショウガの薄切り4~6枚、酒1カップ、しょうゆ大さじ6、みりん大さじ4、砂糖大さじ4~6、水2カップ


 <作り方>

 (1)ショウガの皮をむき、薄い輪切りにする

 (2)カレイの皮に包丁で十文字または一本の切れ目を入れる

 (3)鍋に酒、しょうゆ、みりん、砂糖、水を入れて中火にかける

 (4)煮立ったら、カレイを黒い皮の面を上にして、身が重ならないように入れる。ショウガの薄切りも一緒に入れる

 (5)煮汁がカレイ全体に行き渡るようにし、落としぶたをして7~10分、中火で煮る。身が崩れやすいので、途中で裏返さない

 (6)落としぶたを取り、スプーンで煮汁を魚に回しかけながら、煮汁が最初の1/3程度になり、トロリとするまで煮る

 (7)身を崩さないようフライ返しで器に盛りつけ、煮汁を少しかける


 ※お魚ひとくちMEMO※

 カレイは世界各地の沿岸から水深1千メートルの深海までにさまざまな種類が生息する。日本近海には約40種類がいる。形の似たヒラメは同じ「カレイ目」。一般的に、向かって右側に目があり、歯が小さくおちょぼ口なのがカレイ、目が左側で口が大きく鋭い歯があるのがヒラメ。島根県水産課によると、2014年の同県の干しガレイの生産量は3054トンで全国の約4割を占め、トップだった。

2016年2月23日 無断転載禁止