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9月の魚・ノドグロ(スズキ目スズキ科)


脂乗る「白身魚のトロ」

 今月は「白身魚のトロ」とも言われるノドグロです。正式名は「アカムツ」ですが、口の中が黒いことから、こう呼ばれるようになりました。海外から戻ったプロテニスプレーヤー・錦織圭選手(松江市出身)が食べたい魚として挙げたことで話題になりましたね。

ノドグロの煮付け
 脂の乗りがよく、うま味があり、食べるととろけるような身が特長。刺し身、煮付け、揚げ物、蒸し物、塩焼き、何にしてもおいしいです。干物も名産品として知られています。

 全長20センチを超えるような大きなものは価格が高く、日頃はなかなか手が出せない高級魚ですが、小型のものならお手頃な値段で手に入ります。買うときは身が硬いもの、目が澄んだものを選びましょう。

 おいしいだけでなく、脳や神経組織の発育に大切なDHA(ドコサヘキサエン酸)、中性脂肪を減らし、血液をサラサラにするEPA(エイコサペンタエン酸)のほか、ビタミンB1、カリウム、カルシウムなど貴重な栄養素もたっぷりです。

 今回は定番の一つ、煮付けのレシピを紹介します。うろこ、エラ、内臓を取る下ごしらえ作業がありますが、挑戦してみてください。

 (料理研究家・土井小百合、松江市在住)


ノドグロの煮つけ

 <材料2人分>

 ノドグロ2匹、水200cc、酒100cc、砂糖小さじ2~3、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2弱

 <作り方>

 (1)ノドグロのうろこを取る。うろこ取り器がなければ包丁で。尾から頭に向けて丁寧に

 (2)エラを取る。エラの下に包丁の刃先を入れ、引っ掛けるようにして取り出す。指を入れて取ってもよい

 (3)腹に切れ目を入れて包丁の先でハラワタを引き出すようにして取る

 (4)水できれいに洗い、表になる側に斜めに1、2本切れ込みを入れる

 (5)フライパンに水、酒、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮立て、沸騰したら(4)を、表を上にして並べ、落としぶたをして強火にかける。落としぶたはクッキングペーパーやアルミホイルでよい。木製や金属製は魚の皮がくっつくので水でぬらす

 (6)煮立ったら中火にし時々煮汁をかけながら7~8分煮る。

 ※白身魚をおいしく煮るこつは、強火で一気に炊き上げること。短時間で仕上げるとふっくらと仕上がる。


※お魚ひとくちMEMO※

 ノドグロことアカムツは水深100メートルから200メートルの深い海に生息。山陰地方の沖合に多い。浜田市の浜田漁港を基地とする沖合底引き網漁船で捕れたノドグロは脂の乗りがよく、「どんちっちノドグロ」としてブランド化され、一夜干しなど干物も名産品となっている。

2016年9月27日 無断転載禁止