島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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10月の魚・マサバ(スズキ目サバ科)

 秋から冬にうま味増す

 マサバは山陰地方ではなじみの魚です。国の家計調査では2013~15年の1世帯当たりのサバの平均消費量は、松江市が全国1位、鳥取市が2位でした。

 定番のみそ煮、煮付け、塩焼き、フライのほかにも、地域によりさまざまな食べ方があります。島根では雲南地区の「焼きサバ」、県西部の「サバずし」、大田地区の「サバの煮食い」をはじめ、しめサバ、しゃぶしゃぶ、塩辛などが知られています。

 鉄、ビタミンB群が豊富な血合い肉が全筋肉の約12%を占め、栄養価の高い魚です。秋から冬にかけては脂が乗り、特にうま味を増します。

 うろこが少なく、小骨もないので一見調理しやすそうですが、身がとても軟らかいので、手際よくさばかないとボロボロになってしまいます。また「サバの生き腐れ」と言われるように、傷みやすい魚でもあります。お店で買う時は目の澄んだもの、模様のはっきりしたもの、身のふっくらしているものを選ぶとよいでしょう。

 今回は魚初心者でも作りやすいよう、切り身を使ったみそ煮のレシピを紹介します。

サバのみそ煮
 (料理研究家・土井小百合、松江市在住)


 ■サバのみそ煮■

 <材料4人分>

 サバの切り身4切れ、水3/4カップ、酒大さじ2、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ2、ショウガの薄切り4~5枚、みそ大さじ2

 <作り方>

 (1)フライパンか広くて浅い鍋に水、酒、砂糖、みりん、しょうゆ、ショウガの薄切りを入れて火にかける


 (2)煮立ったら、サバを皮の方を上にして並べて入れ、スプーンで煮汁をかけながら1分ほど煮る


 (3)サバの色が変わったら、落としぶたをして弱火にし、10~12分煮る

 (4)煮汁にみそを溶き入れ、スプーンで煮汁を上にかけながらみその味が身になじむまで、さらに3~5分煮る


 ※お魚ひとくちMEMO※

 サバは沿岸を回遊し、エビやイワシ、アジ、イカなどを食べる。日本近海にいるのはマサバとゴマサバの2種類。島根県で取れるのはほとんどがマサバ。マサバは背中に唐草模様のような模様があり、腹部は模様がなく、体がやや平たいので「ヒラサバ」とも呼ばれる。

2016年10月25日 無断転載禁止