島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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4月の魚・メバル(カサゴ目フサカサゴ科)

 脂が乗る春ぴったりの魚

 メバルは背にある大小のとげや突き出した顎、飛び出しそうなほど大きな目が特徴です。身は白く、ほどよい弾力があり、いつ食べてもおいしいのが魅力です。特に、冬から春にかけては脂が乗り、この季節にぴったりの魚です。

 体色が灰褐色のキンメバル、灰赤色のアカメバル、黒灰色のクロメバルの3種類があります。すむ場所によって体色に違いがあるといわれています。

 身は高タンパク・低カロリーで、メバルが持つ良質なタンパク質には体力・免疫力の向上と代謝活動を促進させる働きがあります。脂質が少ない分、消化吸収がよく、効率的にタンパク質を補充できるため、病中病後の体力回復にうってつけです。ダイエットにも適した食材です。

 調理方法は、煮付け、唐揚げ、塩焼き、刺し身、みそ汁など幅広いですが、今回は定番の煮付けを紹介します。身離れがよく、調味料に負けないうまさがあります。うろこ、えら、内臓を取り出す作業がありますが、魚の調理にだんだんと慣れてきたなという方は挑戦してみてください。

 (料理研究家・土井小百合、松江市在住)
 
メバルの煮付け
 メバルの煮付け

<材料2人分>

 メバル2匹、水180cc、酒1/2カップ、砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ1、氷水適量(ボウルに用意しておく)

 ※添える具…菜の花やスナップエンドウなど季節の青菜をお好みで

<作り方>

 (1)フライパンにメバルが浸かるくらいの水(分量外)を入れて沸かし、メバルをさっと湯通しする。菜箸で揺らし、臭みやアクを取る

 (2)完全に火が通らないように、氷水にとり、手で表面の汚れをきれいに洗い落とす

 (3)鍋かフライパンに水、酒、砂糖、しょうゆ、みりんを入れ、煮立たせる。沸騰したら下処理をしたメバルの表になる面を上にして入れ、落としぶたをする。落としぶたはクッキングペーパーやアルミホイルで代用可

 (4)中火で15分煮る。途中、時々煮汁を上から回しかける

 (5)さっとゆでた菜の花を煮汁で1分一緒に煮る

<メバルの下処理>

 (1)うろこを取る。まな板の上に新聞紙を敷き、その上にメバルを載せる。包丁の刃を尾から頭に向けて動かし丁寧にうろこを取る。うろこ取り器を使えば簡単。胸びれや腹びれ付近は取りづらいので、とげに気をつける

 (2)えらを取る。えらぶたを持ち上げ、指を入れてえらを抜き出す。包丁の刃先に引っかけて取り出してもよい

 (3)内臓を取り出すために腹に切れ目を入れる

 (4)内臓を包丁の先で丁寧に取り出す。取り出したえらや内臓は新聞紙に包んで捨てる

 (5)残った内臓や、表面に付いたうろこを流水できれいに洗い流し、まな板の上に載せる。火が早く通るように背びれの付け根に包丁を入れる。反対側も同様に

 (6)味をよく染みこませるために、表になる面に斜めに包丁を入れる


 ※お魚ひとくちMEMO※

 島根県で水揚げされるメバルは、沿岸域に生息するものが「灘メバル」、沖合域に生息するものが「沖メバル」と呼ばれる。漁獲法は釣り・はえ縄が最も多く、漁獲量はカサゴ類と合わせて年間160トン前後。魚類では珍しく、卵ではなく、体長4~5ミリの仔魚(しぎょ)を産む。
 

2017年4月25日 無断転載禁止