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8月の魚・スズキ(スズキ目スズキ科)

家庭で手軽に上品な味を

 宍道湖七珍の一つであるスズキ。その身を「奉書」と呼ばれる和紙で包み、蒸し焼きにする「奉書焼き」は、松江藩主の松平不昧(ふまい)公が好んだとされ、とても有名な郷土料理です。スズキはほとんどくせがない魚なので、刺し身や塩焼き、煮付け、ムニエル、あんかけなど、和洋中のどんな料理にも合いますよ。

 セイゴ、フッコ、スズキと、成長とともに呼び名が変わる出世魚としても知られており、産卵を終えてから再び太る初夏から晩秋にかけてが旬です。

 身が柔らかい白身魚で、消化もよく、あっさりとした味わいが特徴。脂がたまりやすい肉質のため、脂溶性ビタミンを多く含んでいます。その中の一つ、ビタミンAは皮膚の粘膜を健康に保ち、免疫機能を高める効果があるといわれています。ビタミンDはカルシウムとリンの吸収を助け、骨を丈夫にするのに役立ちます。

 今回は家庭でも手軽に奉書焼きを楽しめるよう、奉書の代わりにクッキングシートを使用して「スズキの奉書焼き風」を紹介します。上品な味わいを堪能してください。

 (料理研究家・土井小百合、松江市在住)

スズキの奉書焼風
■スズキの奉書焼き風 ■

 <材料2人分>

 スズキ(切り身)2切れ、シメジ1/8袋、シイタケ2枚、ピーマン1/3個、スライスしたレモン2枚、酒小さじ2、塩少々、ポン酢やしょうゆ適量

 <作り方>

 (1)スズキの切り身に軽く塩を振って30分程度置き、水気を拭き取る

 (2)シメジとシイタケは石づきを切り落とし、ピーマンは輪切りにしておく

 (3)クッキングシートを三つ折りにして折り目をつけ、真ん中に(1)を置く。その上に(2)とレモンを置き、軽く塩と酒を振る

 (4)(3)のシートの上部と両端を2、3回折って口を閉じる

 (5)フライパンに(4)を置いてふたをし、弱火で10分程度蒸し焼きにする

 (6)ポン酢やしょうゆをかけて食べる

※お魚ひとくちMEMO※

 一般的に60センチ以上の大きさのものをスズキと呼び、海だけでなく、川や湖の汽水域にも入ってくる。海だけで生息する「ヒラスズキ」もいる。主な漁法は定置網、刺し網、はえ縄。宍道湖や中海などで漁獲される。島根県水産課によると県内で毎年200トン前後の水揚げがあり、2016年度の漁獲量は180トンだった。

2017年8月22日 無断転載禁止