島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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9月の魚・ウマヅラハギ(フグ目カワハギ科)

癖がなく、いろんな料理に活用

 カワハギ類は四季を通しておいしくいただける魚で、島根県ではウマヅラハギが親しまれています。子持ちの時期に当たる夏もいいですし、肝が膨れる晩秋から冬にかけても旬といえるでしょう。

 英語名を訳すと「ヤスリ魚」となるように、皮が硬く、ざらざらしていることが特徴の一つ。このため、この魚はまず皮をはぐことから始まるのは、日本語名の「カワハギ」が示している通りです。皮付きのものを調理する場合は、切れ目を入れて、少し力を入れながら皮をはいでください。

 身は白身でよく締まり、癖がなく、淡泊かつ上品な味です。食味はフグに似ているともいわれます。刺し身や煮付け、焼き、から揚げ、天ぷら、汁物などいろいろな料理に使えますよ。

 身に含まれる脂肪は0・1%程度で、低脂肪、高タンパクな魚です。タウリンの含量が目立って高いことから、ヘルシーにタンパク質を摂取できます。ビタミンDとビタミンB12も多く含んでいます。

 肝もおいしいことで知られており、生のままポン酢やしょうゆで食べたり、煮たりすると、ねっとりとした舌触りで風味が豊かです。

 今回はから揚げにして味わう「野菜あんかけ」を紹介します。フライパンを使って少量の油で揚げるので、初心者さんでも挑戦しやすいレシピです。

 (料理研究家・土井小百合、松江市在住)

 =次回は10月17日掲載=

カワハギの野菜あんかけ
■カワハギの野菜あんかけ ■

 <材料2人分>

 カワハギ類(皮をはいだもの)2匹、塩こしょう少々、片栗粉大さじ3、揚げ油適量、ミニトマト4個、オクラ2本、シイタケ2個、ナス1/4個、里芋4個、A(だし汁60cc、みりん大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1/2、片栗粉小さじ1)、オイスターソース小さじ1

 <作り方>

 (1)魚の身はぶつ切りにし、塩こしょうを振って片栗粉をまぶす

 (2)フライパンに深さ2センチ程度の油を入れて170度に熱し、(1)をからりと揚げる(途中、1回だけ裏返す)

 (3)オクラは2センチに、ナスは3センチ角に切る。オクラ、ナス、シイタケ、トマトはさっとゆで、里芋は皮をむいて軟らかくなるまでゆでておく

 (4)Aを合わせて火にかける。とろみがついたらオイスターソースを加え、(3)を入れて混ぜ合わせる

 (5)(2)を器に盛り、(4)をかける

※お魚ひとくちMEMO※

 島根県水産課によると、カワハギ類の2016年度の漁獲量は665トンだった。8割以上を占めるのがウマヅラハギで、約1割がカワハギ。県内では秋から冬にかけて定置網や底引き網で漁獲されている。

2017年9月28日 無断転載禁止