島根県おすすめ名産・特産品をご紹介

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3月の魚・キダイ(スズキ目タイ科)完

ご飯との相性ばっちり

 春は卒業や入学、就職など、お祝い事が多い季節です。めでたい席に欠かせない魚といえば、タイ。淡いピンクの体色も好まれる理由です。今回取り上げるのは、レンコダイとも呼ばれるキダイ。結婚式の披露宴で「タイの姿焼き」として提供されるのは、この魚です。

 キダイは名前の通り、顔などが黄色いのが特徴です。同じタイ類のマダイほど大きくなく、島根県内の漁獲量も多いため、比較的安価で出回っています。大きさもさまざまあり、家庭で気軽に利用できます。焼き魚や煮付け、すまし汁がお薦め。大きいものは刺し身にしてもいいですね。

 「腐ってもタイ」という言葉は、タイの身はうまみ成分が分解されにくいため、多少鮮度が落ちてもおいしいことから生まれたとされています。

 今回は土鍋を使った「たいめし」を紹介します。キダイは淡泊な味ですが、ご飯との相性はばっちり。もちろん、炊飯器でも簡単にできるので、ぜひ挑戦してみてください。

 約2年間連載した「さんいん魚COOKING」は今回で終了します。これからも楽しみながら山陰ならではの魚を食卓に登場させてみてください。

(料理研究家・土井小百合、松江市在住)

たいめし
たいめし

 <材料米2合分>

 キダイ1、2匹、米2合、水340~390cc(目安)、酒大さじ2、みりん、薄口しょうゆ各大さじ1、塩小さじ1、三つ葉適量

 <作り方(土鍋を使用する場合)>

 (1)米はといだ後、30分程度水に漬けておく(ここでは土鍋は使わない)

 (2)キダイはうろこと内臓を取り除いてよく洗い、素焼きにする

 (3)水気を切った(1)を土鍋に入れ、水と酒、みりん、薄口しょうゆ、塩を加えて混ぜる。素焼きした(2)を上に載せ、ふたをする

 (4)(3)を中火にかけ、沸騰したら弱火にする

 (5)15分たったらふたを開け、水気の残り具合を確認する。表面に水や泡が出ていれば弱火にかける。1、2分ごとに確認する

 (6)水気が飛んでいれば火を止め、10秒程度中火で加熱して火からおろし、そのまま10分蒸らす

 (7)キダイを取り出し、骨を丁寧に取って身をほぐす。ほぐした身を土鍋に戻して米と混ぜ、三つ葉を添える

 <アドバイス>

 ・土鍋の種類によって沸騰までの時間や炊きあがりが変わるので、炊くときの水の量は調整する

 ・炊飯器を使う場合は調味料を米と混ぜた後、2合目の目盛りまで水を入れて炊く

お魚ひとくちMEMO

 キダイは成長とともに性が変わる魚種。体長20センチまでは雌の割合が高く、その後、雄へと性転換し、22センチ以上になると雄が8割以上を占める。島根県水産課によると毎年600トン前後の漁獲量があり、主に沖合底引き網と小型底引き網で漁獲される。春から夏にかけて脂が乗る。

2018年3月27日 無断転載禁止