浜田の漁業・加工業者 魚のうま味成分「イノシン酸」に着目

魚のうま味成分「イノシン酸」の減少を抑えるためシーライフが導入した加熱処理機=浜田市原井町、同社
 浜田漁港(島根県浜田市)に水揚げされる魚を取り扱う漁業者や加工業者が、鮮度とともに「うま味」に着目した取り組みで、魚価の向上や市場価値の低い魚の有効活用を目指している。船上作業での「神経締め」や加工段階の加熱処理でうま味の鍵を握るイノシン酸の減少を抑え、付加価値を高める。

 島根県水産技術センター(浜田市瀬戸ケ島町)によると、イノシン酸は魚肉などに多く含まれるうま味成分で、ピークとなるのが死後硬直の前後。その後は時間の経過とともに酵素の働きで減少する。

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2018年8月21日 無断転載禁止