食卓の名脇役として愛され、近年は健康的な発酵食としても再注目されている、ぬか漬け。京漬物の人気店「西利」（京都市下京区）で、製造本部長・研究室長の平井啓理さんに家庭でのおいしい漬け方を聞いた。

　―ぬか漬けの特徴は。

　「米ぬかを主に乳酸菌で発酵させた『ぬか床』に、数時間から数日ほど野...