料理は時代を映す鏡のようだ。私は美術活動のため１９７０年代から欧米を走り回っているが、その間さまざまな料理に出会い、その移り変わりにも立ち会った。第２次世界大戦後の美術の流れに似て、料理は目まぐるしい変貌を成し遂げた。

　欧米を中心に、７０年代前後からヌーベルキュイジーヌ、そしてエスニッ...