おやっさん（師匠）、兄さん（先輩）への反抗はご法度。不始末があれば怒鳴られ、殴られる。

　１８歳から修業を続けてきた日本料理人の佐藤実（４４）にとって、それは「当たり前」のことだった。それぞれの持ち場で素早く無駄なく務めを果たすための基本は、厳格な規律だと体験から確信していた。

　それが揺らいだのは２０１８年。東京・銀座の人気店「六雁」で、１３歳年下の西村祐弘を叱責したのがきっかけだった。

　（敬称略、筆者・山下憲一、写真・藤井保政＝共同通...