京都の料理人グループが作った衛生認証基準のポイント
京都市の老舗旅館の宴会場で、独自に作成した新型コロナウイルス対策の衛生認証基準を監査する関係者ら＝３日
京都の老舗料亭の料理人らが、新型コロナウイルス対策の衛生認証基準を独自に作成した。業界団体のガイドラインを上回るルールや、国際基準に沿う１００項目で「最高水準の厳しさ」との位置付け。第三者機関による認証の仕組みも設け、年内に府内１００店舗での導入を目指す。感染が拡大する中、安心して来店してもらうのが狙い。
大正元（１９１２）年創業の「菊乃井」や、「木乃婦」（いずれも京都市）など１６店舗のグループが企画。「座敷面積から許容人数の割り出し」「換気扇のサイズや客数に応じた換気量の算出」「窓を何センチ開けることが必要か」などで、「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」と呼ばれる食品衛生管理の国際基準に沿った７０項目も盛り込んだ。
京都大ウイルス・再生医科学研究所などの助言を受け、感染リスクを科学的に検証した。食品衛生に精通する専門家らの認証機関が、現地調査したり定期的な記録提出を求めたりし「お墨付き」を与える。
グループが検討を始めたのは、感染拡大が顕著となった昨年４月。空間の衛生環境に関する具体的な指標がない中で「食文化のモデル都市を目指す」と検討を重ねた。
政府は今年４月、各都道府県に飲食店への認証制度の導入を求めた。京都府も約４０項目からなる独自の認証制度を始めたが、「松尾温泉京料理鳥米」（京都市）の田中良典社長は、自治体が作ったものは多くの店舗が達成できる内容で、料理人らによる基準はそれよりはるかに厳しいと説明する。
京都は来月１２日まで緊急事態宣言の対象となるなど業界には打撃が続く。田中さんは「不測の事態になってもこの基準を満たせば大丈夫という証明にし、他地域にも広げたい」と意義を語った。
