九州や東京島しょ部で造られる焼酎は、幾度かのブームを経て全国で親しまれるようになった。焼酎の歴史は約５００年に及ぶといわれるが、経験や勘で培われた製造工程には、謎が多く残っていた。近年、大学や酒造会社を中心に研究が進んだ結果、こうじ菌の存在が焼酎の品質や特徴を大きく左右するメカニズムが分かってきた。

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