食と農の歴史や思想に詳しい京都大人文科学研究所の藤原辰史准教授（４５）＝島根県出身＝に、微生物や菌、これらを使った発酵食品の魅力、可能性について聞いた。

　－新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、体に良いとされる発酵食品が見直さ...