「鍋」料理は冬になると食卓に登場する機会が増える。手軽に作れて旬の野菜を摂取しやすいのが魅力だが、つい毎回同じような味、食材で作ってしまう…と悩んでいる人も多いのではないか。素材のうまみを引き出す鍋料理のレシピを３種、紹介する。（Ｓデジ編集部・宍道香穂）
ピリッと辛みがきいた「火鍋風鍋」、薬味と鶏肉のだしが良く出た「サムゲタン風鍋」、シンプルな和風だしで味わう「しゃぶしゃぶ鍋」のレシピを、山陰中央新報文化センター料理講師の三阪和栄さん(57)に聞いた。
▽サムゲタン風鍋
「サムゲタン」は鶏肉の中にもち米や高麗ニンジンなどを入れて煮込んだ料理で、薬膳料理としても人気がある。今回はスーパーなどで手に入る食材で手軽に作れる「サムゲタン風鍋」のレシピを教えてもらった。
材料（４人分）
鶏手羽元肉８本、塩小さじ２分の１、酒大さじ１
もち５０グラム
ニンニク、ショウガ各１かけ、白ネギの青い部分1本分
鶏ガラスープ１リットル（水１リットルに鶏ガラスープの顆粒大さじ１を混ぜる）、酒大さじ２、塩小さじ２分の１、あらびきコショウ 少々、ごま油小さじ１、甘栗８粒
豆腐、白菜、シイタケ、白ネギ、三つ葉など好みの食材を適量
「サムゲタン風鍋」の材料。ショウガやニンニク、ネギといった薬味でだしを取り、鶏肉や野菜を入れて煮込む
① 鶏肉に塩と酒をかけてもむ。
② ニンニク、ショウガ、白ネギの青い部分を粗みじん切りし、コショウと一緒に茶袋に入れる。豆腐や野菜は食べやすい大きさに切る。もちはスープに溶けやすくなるよう、ちぎり分ける。
③ 薬味を入れた茶袋を包丁の柄などでたたき、香りを出してから鍋に入れる。調味料と油、もち、甘栗も鍋に入れ、鶏肉が柔らかくなるまで煮込む。約30分間が目安。
④ 豆腐や野菜を入れて煮込み、完成。
茶を煎じる時に茶葉を入れる「茶袋」を使うと、ニンニクやショウガ、ネギのだしをうまく取ることができる。「茶袋は、だしを取る時やハーブをもむ時などにも使えて便利」（三阪さん）。もちや甘栗も入っているためスープにとろみ、甘みが出ている。
鍋のふたを開けると鶏肉や薬味、野菜のうまみが溶け込んだだしが、ふわりと香った。白くてとろみのあるスープを飲むと、だしの風味が口に広がる。薬味の香りがしっかりと溶け出ておいしい。鶏肉はじっくり煮込まれて、ほろりと柔らかい。鍋のシメには麺のほか、ごはんを入れてもおいしいという。
▽火鍋風鍋
「火鍋」は中華風の鍋料理。中でも辛みがある赤いスープの「マーラー鍋」が思い浮かぶ人は多いだろう。さまざまな香辛料を使ったスパイシーな味わいを、身近な食材で再現したレシピを紹介する。
材料（４人分）
ニンニク、ショウガ各１かけ、白ネギ１本、鷹の爪１本、ごま油大さじ２
コチュジャン、マーラージャン各大さじ２、鶏がらスープ１リットル、オイスターソース大さじ１、シナモンスティック1本、八角1個、クコの実大さじ１、酒大さじ２
豚スライス肉、絹ごし豆腐、ジャガイモ、きくらげ、シメジ、白菜、豆苗、ニラ、白ネギなど、好みの具材を適量
① ニンニクとショウガを粗みじんに切り、野菜や豆腐は食べやすい大きさに切る。白ネギは４センチの長さに切り、ジャガイモは厚さ１センチにスライスすると食べやすい。
② ごま油、ニンニク、ショウガ、白ネギ、鷹の爪をフライパンに入れ、弱火で炒める。ニンニクやショウガは油が熱する前に入れることがポイント。ニンニクが焦げにくくなるほか、香りが油に移りやすくなる。
③ 香りがたったらコチュジャン、マーラージャン、鶏がらスープ、オイスターソース、スパイス、酒を加えて煮立たせて、鍋に移す。
④ ジャガイモなど煮えにくいものから順に鍋に入れて煮込み、完成。豚肉は食べる直前に入れ、しゃぶしゃぶのように味わうと良い。
ぐつぐつと煮込まれた赤色のスープは迫力がある。スパイスからも香りがしっかりと出て、食欲をそそられる。辛いだけでなく、うまみがぎゅっとつまったスープだと感じた。アレンジとして、チーズを加えるのもお薦めという。「辛さを足したい場合は、ニンニクなどを炒める時にコチュジャンやマーラージャンを一緒に炒めるといい」（三阪さん）。炒めると辛みが強く出るという。シメは麺が良く合う。
▽しゃぶしゃぶ鍋
最後は、シンプルな和風だしで味わう「しゃぶしゃぶ鍋」の作り方を紹介する。手軽に作れるほか、どんな食材も合わせやすいため、旬の食材など好みの具を好きなように入れられるのがうれしい。付けダレはゴマ、ポン酢、ラー油の３種類を用意する。
材料（４人分）
水１リットル、昆布４センチ角、塩小さじ１、酒大さじ２
牛肉、白菜、セリ、春菊、豆腐、マイタケ、エノキ、葛切りなど、好みの食材を適量
付けダレ３種
それぞれ、材料をよく混ぜ合わせる。
・ポン酢：かつおだし（削りカツオ２．５グラムに湯５０ミリリットルを注ぐ）、レモンなどかんきつ類の果汁５０ミリリットル、濃い口しょうゆ５０ミリリットル
・ラー油ダレ：食べるラー油、ポン酢
・ごまダレ：練りごま、すりごま、みそ、砂糖各大さじ１、みりん大さじ2
① 野菜や豆腐を食べやすい大きさに切る。
② 鍋に水と昆布を入れ、１０分置く。火にかけて塩と酒を加え、ひと煮立ちさせる。
③ 野菜を入れて煮込み、完成。牛肉は食べる直前にサッと火を通して食べる。
三阪さんは「どんな食材とも相性がいいスープ。鶏肉を入れて煮込めば鶏だし鍋になる」と説明した。確かに、だしはシンプルだが深みのある味わいで、どんな肉や野菜とも合いそうだ。ごま、ポン酢、食べるラー油と、付けダレを変えると味わいもガラリと変わり、飽きが来ない。安定感のある落ち着いた味わいの鍋に、体も心も温まった。
